Asa foetida

L'ase fétide (Ferula assa-foetida) est une plante herbacée vivace de la famille des Apiacées.

Synonymes : Ferula foetida (Bunge) Regel; Ferula scorodosma Bentley & Trim. Autres noms communs : Asa foetida, férule persique.

Epice tombée en désuétude, fortement appréciée dans la Rome antique, l'asafoetida est toujours populaire en Inde où elle entre dans de nombreux currys.

Cette épice, dont l'origine est restée pendant longtemps obscure, est la résine issue d'une grande ombellifère (apiacée) ressemblant au fenouil. Juste avant la floraison, la plante est coupée à la base. Dès lors la plante secrète un latex qui donne en séchant l'asafoetida. La résine est collectée jusqu'à épuisement de la racine (soit 3 mois d'exploitation). On obtient ainsi des blocs de résines sombres, collants et souples qui sont soit utilisés tels quels soit réduits en poudre, avec du riz, pour faciliter son usage.

L'asafœtida a, comme son nom l'indique, une odeur puissante et désagréable qui rappelle le gaz d'éclairage, d'œuf pourri ; sa saveur est amère, acre. Cela lui a valu un certain nombre de sobriquets : crotte du diable, ase puante etc.

Cette épice à flaveur puissante s'utilise de façon parcimonieuse. Mais elle ajoute de la profondeur à de nombreux plats. Une fois frite, elle rappelle l'ail ou l'oignon. D'ailleurs utilisé comme substitut par les brahmanes et les jaïnes qui considèrent les alliacées comme impures.

Origine : Inde