Feuilles de vignes farcies

Incontournable de la cuisine méditerranéenne. Ce plat est servi en début de repas (mézzés), cette recette fait partie de la famille des dolmas (en turc littéralement rempli). Les dolmas sont un ensemble de légumes farcis avec du riz et des épices. Feuilles de vignes farcies ou en turc « yaprak sarma ».

Petit conseil : avant de servir rajoutez un filet de jus de citron.

Dolma provient du verbe dolmak (se remplir) en turc. Le mot dolma veut dire tout simplement « farci », « plein », « rempli ». Sarma vient du verbe sarmak qui veut dire « emballer », « entourer » en turc. Quand les feuilles des légumes (feuilles de vigne, chou, poirée) sont utilisées pour préparer le dolma, ce plat est aussi appelé sarma.

La célèbre feuilles de vigne farcies au riz (ou au bulgour) avec ou sans viande, appelé aussi sarma, yaprak sarması en Turquie mais plus connu sous le nom de dolma. Il peut se manger froid mais peut aussi (voir plus en Turquie) se manger chaud comme plat principal.

Il n'est pas possible de lister toutes les recettes de dolma. Toutefois, les légumes les plus communément farcis dans la cuisine turque sont les suivants : feuille de vigne, courgette, aubergine, poivron, poirée, chou et potiron. Si le dolma (ou bien sarma) contient de la viande hachée, il est invariablement servi chaud avec du yaourt, de la menthe séchée, de l'origan, du poivron rouge et de l'huile. Le dolma à l'huile d'olive comprend tous les types de dolmas cuits sans viande.

La farce utilisé pour les dolmas à l'huile d'olive comprend du riz, des arachides, du poivre noir, du sel, de la poudre de cannelle, de la menthe, du persil, des fruits secs (raisin ou figue) et une grande quantité d'oignon.

Un autre dolma, spécialité de la Turquie, est la moule dolma. Les moules sont remplies avec un mélange de riz et d'épices, dans les villes côtières du pays.

Dans la cuisine ottomane, la combinaison des fruits avec de la viande et du riz était fréquente. Le melon ou quince dolma figurent par exemple dans la cuisine de Palace. Le dolma sans viande est aussi appelé yalancı dolma en turc, ce qui veut dire « faux dolma ». C'est une appellation de l'époque ottomane. Les Ottomans pensaient que le dolma devait contenir de la viande.

Composition : Feuilles de vignes, riz, oignons, huile végétale, poivre noir, sel, cresson.

Origine : Turquie